Як у хатніх умовах арганізаваць вэнджанне рыбы

Ёсць два спосабу вэнджання: гарачае і халоднае. Вэнджанне - гэта прамочванне прадукта дымам. Для таго каб арганізаваць вэнджанне рыбы ў хатніх умовах, трэба, першым чынам, уразумець сутнасць гэтага працэсу, тэхналогію вэнджання, а потым ужо ўсё неабходнае для вэнджання вы робіце самі ці набудзеце.

Такім чынам, пры любым спосабе вэнджання рыба соліцца. У засол пускаецца рыба, апрацаваная ці неапрацаваная, гэта значыць неабчышчаная. Аднак лепш рыбу апрацаваць - выразаць жабры, вытрыбушыць. Луску здымаць не трэба. Таварны выгляд працы з луской лепш, і скура пры ўжыванні рыбы ў ежу добра адлучаецца ад мяса. Адносна посола рыбы ёсць разноречивые рэкамендацыі. Адны адмыслоўцы сцвярджаюць, што для звычайнай засолкі досыць адной сталовай лыжкі солі на адзін кілаграм рыбы, у солі рыба вытрымліваецца не меней пяці гадзін. Іншыя аўтары настойліва рэкамендуюць на кілаграм рыбы 100-150 г салі і вытрымліваць рыбу пад прыгнётам на працягу 14-16 гадзін у прахалодным месцы. Трэція раяць змяшчаць рыбу на пяць-шэсць гадзін у 10-адсоткавы раствор солі. Чацвёртыя - рыбу вытрымліваюць у 12-адсоткавым растворы солі на працягу 10-20 дзён.

Газоўка

Цяжка з гэтымі адмыслоўцамі спрачацца, не маючы ўласнага досведу. Таму пачніце з набыцця яго шляхам спроб і памылак. Праўда, не заўсёды абавязкова вучыцца толькі на сваіх памылках, можна і трэба ўлічваць чужыя памылкі. Шматлікім, напрыклад, даводзілася ўжываць у ежу ці бачыць няправільна засоленую і прокопченную рыбу. У такой рыбы пад луской знаходзяцца густыя скупнасці солі. Гэта - перасол. Калі ж перасол дапушчаны ў адносінах да тоўстай рыбы, то, апроч згусткаў солі, тканіны рыбы будуць крышыцца, колер яе будзе ржавым.

Трэба памятаць, што нават самая буйная рыба можа звычайна прасаліцца за адны суткі. Для гэтага яна ўся засынаецца соллю ў не які акісляецца і нержавелым посудзе і прыціскаецца прыгнётам да поўнага апускання рыбы ў саляны расол. У якасці прыгнёту бярэцца любы цяжкі груз, падыходзіць нават камень, які варта абгарнуць поліэтыленавай плёнкай. Калі рыба вельмі тоўстая, напрыклад, рыбец ці толстоспинная, то на яе спіне робяцца папярочныя ці падоўжныя надрэзы. Праз суткі рыба вымаецца з расола, прамываецца пад бруёй вады і вывешваецца ў цені на добра якое ветрыцца месцы для падсушвання і правяльванні. Добра прасоленая і прамытая рыба не мае непрыемнага паху і мухі на яе, як правіла, не зважаюць. Але ўсё ж лепш абараніць яе ад назойлівых мух. Сушыць рыбу трэба да выдалення лішняй вільгаці з тым, каб яна лепш правэндзілася. Для гэтага спатрэбіцца ў залежнасці ад надвор'я ад аднаго дня да некалькіх сутак.

Пры гарачым вэнджанні ў адмысловай печы ці камеры ствараецца тэмпература прыкладна плюс 50°С, і ў залежнасці ад масы рыбы яна насычаецца дымам на працягу 25-30 мінуць. У звычайнай печы вэндзяць да дзвюх гадзін. Пра гатовасць рыбы сведчыць залацісты колер, мяса становіцца рассыпістым і лёгка адлучаецца ад скуры. Калі рыба моцна развальваецца і з яе цячэ тлушч, тыя вы перавысілі тэмпературны рэжым ці даўжэй чым трэба вэндзілі. Калі ж рыба глейкая, горкая на густ, значыць, вы яе не давэндзілі ці папросту сапсавалі.

Пры халодным вэнджанні працэс вэнджання расцягваецца на шматлікія гадзіны, і нават суткі. Высокая тэмпература тут ужо не патрэбна, патрэбен добры дым. Пасля вэнджання рыба вывешваецца ў цені для правяльвання.

Пры тым і іншым спосабе вэнджання трэба заўсёды памятаць пра меры па абясшкоджванні лічынак паразітаў, якія могуць апынуцца ў рыбе. Пры гарачым вэнджанні яны загінуць пры тэмпературы 50°С за той час, пакуль рыба вэндзіцца. Пры халодным вэнджанні яны загінуць, калі рыбу вытрымаць у моцным растворы солі адны суткі, але ў такім разе рыбу пасля вэнджання трэба цалкам ці моцна высушыць. Калі рыбу пасля вэнджання вы не маюць намер моцна высушваць, то яе трэба вытрымліваць у солі некалькі сутак.