Як жа яна рыхтуецца, гэта адмысловая - рыбацкая юха?

Галоўная ўмова, якое трэба выконваць абавязкова - гэта каб юха не была падобная на рыбны суп, які рыхтуецца ў гарадскіх сталовых ці некаторых рэстаранах і завецца "рыбацкай юхай" ці проста "юхай". Падрыхтоўка такога рыбнага супу - вялікага ўмення не патрабуе: начысціць некалькі бульбін, кінуць іх у рондаль з вадой, пакласці туды кавалак свежамарожанай трэскі ці скумбрыі, - вось "юха" і гатовая. Шматлікія спрабавалі такую страву. Так, яно можа быць па-свойму смачна. Але гэта ўсё ж - не юха. Юха павінна быць зварана на адкрытым паветры, на кастрыцы з дымком.

Некаторыя адмыслоўцы пры падрыхтоўцы юхі кідаюць у кацёл бульбачку, лук, крапіву, капусту, перац, кроп і яшчэ штосьці, нават зялёныя злівы ці абрыкосы, і пры гэтым сцвярджаюць, што іх юха самая смачная. І, галоўнае, седзячы на беразе ў вогнішча, абпальваючыся толькі што прыгатаванай духмянай стравай, знаходзіш яго сапраўды вылучна смачным і шчыра дзякуеш вынаходлівага кухара. Але вось ты ў новай кампаніі, і паспытаўшы юхі, зваранай па іншым рэцэпце, ізноў прыходзіш да высновы, што нічога смачней да гэтага не еў. У чым жа сакрэт? Проста ў тым, што на беразе, на свежым паветры ўсякая ежа, і тым больш юха, здаецца смачнай.

Вось яшчэ адзін рэцэпт вельмі смачнай юхі. Дробную рыбку трыбушаць, выдаляючы жабры, але, не здымаючы лускі, укладваюць у кацялок, заліваюць вадой, запраўляюць спецыямі (соль, лук, перац) і вараць на слабым агні да гатовасці (калі крышталікі вачэй у рыб стануць белымі). Гэта звычайна займае 10-15 мінуць. Затым булён працаджваюць праз марлю і, памешваючы, уліваюць туды бялок аднаго курынага яйка. А калі булён абароніцца, трэба зноў зліць яго ў чысты кацялок, пакінуўшы асадак на дне.

Сапраўдная рыбацкая юха з дробязі атрымаецца на славу, калі ў атрыманы булён пакласці трохі нарэзанай бульбы, лаўровы ліст, а праз 15 мінуць пасля пачатку кіпення - кавалкі вычышчанай і вымытай буйнай рыбы, напрыклад акунучы, судака. Затым вуху зноў трэба паставіць варыцца ў зачыненым посудзе, а праз 15 мінуць яе варта зняць з агню. У юху можна дадаць па гусце лустачкі цытрыны і кроп.

І ўсё ж ёсць ужо ўстояныя і выкарыстоўваныя большасцю рэцэпты падрыхтоўкі юхі, у тым ліку знакамітай патройнай. Але нават і гэтых рэцэптаў не абавязкова прытрымвацца вельмі ўжо строга. Мастацтва складаецца ў тым, каб, выкарыстоўваючы тое, што атрымалася злавіць і нарыхтаваць, сварыць хвацкую юху.

Некаторыя сцвярджаюць, што для юхі падыходзіць не ўсякая рыба. Гэта не дакладна: падыходзіць усякая, але абавязкова свежая. Але лепш вуху варыць з окуньков, яршоў, келб і іншай "салодкай" рыбы. Гэту рыбінку трыбушаць, але луску не здымаюць, яна дае навар і густ. Ікру, бурбалка і стужачкі тлушчу пакідаюць у рыбе ці кладуць у кацёл асобна. Трыбушыць рыбу трэба асцярожна, каб пры выдаленні не раздушыць жоўцевую бурбалку. Нельга закладваць рыбу ў кіпень. Чым менш воды, тым юха смачней, наварысцей. Але варыць, вядома ж, трэба гэтулькі, каб усім хапіла ўдосталь. Пену здымаць не трэба, яна сама знікне, як толькі юха будзе гатовая. Пасля канчатка варэння рыбу вымаюць, прысольваюць. Булён падаюць асобна ад рыбы, заправіўшы перцам, кропам і зялёным лукам. Аднак ва ўмовах рыбалкі гэта не заўсёды выконваецца. Трэба абавязкова выпрабаваць сябе ў ролі кухара, бо юха, якую прыгатаваў сам, заўсёды самая смачная.