Comme dans les conditions domestiques organiser le fumage du poisson

Il Y a deux moyens du fumage : chaud et froid. Le fumage est une imbibition du produit par la fumée. Pour organiser le fumage du poisson dans les conditions domestiques, il faut, avant tout, éclaircir l'essentiel de ce procès, la technologie du fumage, et ensuite déjà tout nécessaire au fumage vous faites ou nous acquerrons.

Donc, à n'importe quel moyen du fumage le poisson est salé. Au salage se met le poisson travaillé ou brut, c'est-à-dire brut. Il vaut mieux travailler cependant le poisson - découper les ouïes, étriper. Il ne faut pas retirer l'écaille. La Présentation du travail avec l'écaille vaut mieux, et la peau à l'utilisation du poisson à la nourriture se sépare bien de la viande. Relativement posola les poissons sont raznorechivye les recommandations. Uns spécialistes affirment que pour le salage normal assez d'une cuillère à soupe du sel sur un kg du poisson, au sel le poisson est subi pas moins cinq heures. D'autres auteurs recommandent instamment sur le kg du poisson 100-150 g le sel et subir le poisson sous le joug pendant 14-16 heures dans la place fraîche. Troisième conseillent de placer le poisson pour cinq-six heures de par la solution de 10 pour-cent du sel. Quatrième - le poisson subissent dans la solution de 12 pour-cent du sel pendant 10-20 jours.

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Difficilement avec ces spécialistes discuter, sans avoir l'expérience personnelle. C'est pourquoi commencez par son acquisition par voie des essais et les erreurs. Il n'est pas toujours obligatoire d'apprendre à vrai dire, seulement sur les erreurs, on peut et il faut prendre en considération les erreurs étrangères. Par plusieurs, par exemple, il fallait utiliser à la nourriture ou voir le poisson incorrectement salé et fumé. Un tel poisson sous l'écaille a des accumulations épaisses du sel. C'est l'excès de salure. Si l'excès de salure est admis par rapport au poisson gras, cela, en dehors des caillots du sel, les tissus du poisson s'émietteront, sa couleur sera rouillée.

Il Faut se rappeler que même le plus grand poisson peut normalement être salé pour uns jours. Pour cela elle tout entre par le sel dans la vaisselle ne s'acidifiant pas et inoxydable et se serre par le joug avant l'immersion complète du poisson à la saumure saline. À titre du joug se met n'importe quelle charge lourde, convient même la pierre, qu'il faut envelopper de la pellicule de polyéthylène. Si le poisson très gras, par exemple, rybets ou tolstospinnaja, sur son dos se font les incisions transversales ou longitudinales. Dans les jours le poisson est sorti de la saumure, est lavé sous le courant de l'eau et est affiché sous l'ombre à la place bien aérée pour podsushki et provjalivanija. Le poisson bien salé et lavé n'a pas l'odeur désagréable et la mouche sur elle, en général, ne tournent pas l'attention. Mais il vaut mieux la protéger quand même contre les mouches importunes. Sécher le poisson il faut avant l'éloignement de l'humidité superflue pour qu'elle ait été fumée mieux. Il faut pour cela en fonction du temps d'un jour à quelques jours.

Au fumage chaud dans le fourneau spécial ou la chambre il y a une température environ plus 50°С, et en fonction de la masse du poisson elle s'imprègne de la fumée pendant 25-30 minutes. Dans le fourneau ordinaire fument jusqu'à deux heures. De la volonté du poisson témoigne la couleur dorée, la viande devient sablée et se sépare facilement de la peau. Si le poisson tombe en ruines fortement et d'elle coule la graisse, vous avez excédé le régime de température ou plus longtemps qu'il faut fumaient. Si le poisson visqueux, amer, donc vous non dokoptili ou l'avez abîmé tout simplement.

Au fumage froid le procès du fumage s'allonge pour plusieurs heures, et même les jours. La température élevée ici une bonne fumée déjà n'est pas nécessaire, nécessaire. Après le fumage le poisson est affiché sous l'ombre pour provjalivanija.

Au moyen l'un et l'autre du fumage il faut toujours se rappeler les mesures de la neutralisation des larves des parasites, qui peuvent se trouver dans le poisson. Au fumage chaud ils périront à la température 50°С pour ce temps, le poisson est fumé. Au fumage froid ils périront, si le poisson subir dans une forte solution du sel uns jours, mais dans un tel cas le poisson après le fumage il faut entièrement ou fortement sécher. Si vous n'avez pas l'intention fortement de sécher le poisson après le fumage, il faut la subir au sel quelques jours.