Как в домашних условиях организовать копчение рыбы

Для копчения годится любая рыба, разумеется, один вид будет вкуснее другого.

Коптилка

Теперь о том, что нужно для копчения. Естественно, необходима печь. В печи устраиваются колосники, на которые иногда укладываются камни. Выше камней устанавливаются решетки для рыбы. В качестве дров используют дуб, осину, тополь, ольху и другие. Главное, чтобы дрова были не смолистых пород деревьев. Можно даже использовать березу, только надо предварительно снять с нее кору. После того, как печь сильно натоплена, колосники раскалены, на решетки укладывается рыба, дымоход перекрывается и огонь гасится. На тлеющие угли насыпаются опилки ольхи, гнилушки, кладутся ветки можжевельника без иголок, шалфея, полыни, зверобоя или другой травы для улучшения вкусовых качеств. Печь полностью после этого закрывается на требуемое время, и рыба доводится до кондиции.

Многие, однако, в последние годы отказались от стационарной печи, тем более что в городских условиях ею не всегда можно пользоваться, и перешли на копчение продуктов в переносных металлических (жестяных) коробках. Принцип тот же. Коробка делается высокой, с учетом размера висящей рыбы. Коробку можно делать и не очень высокой, если рыбу не подвешивать, а класть на специально установленные, на кронштейнах решетки. На дно коробки насыпаются гнилушки и опилки, желательно из ольхи, но можно и из пород других деревьев. После этого выше опилок на кронштейны устанавливается поддон для сбора, стекающего жира. Еще выше подвешивается рыба или, как мы уже говорили, ставятся решетки, на которые она укладывается. Крышка коробки закрывается, и она ставится на одну или две горелки газовой плиты, или на костер. Дно коробки накаливается, опилки начинают тлеть и пропитывать дымом рыбу.

При горячем копчении огонь должен равномерно обогревать коробку с тем, чтобы часть рыбы не подгорела. Нагрев до 50°С в зависимости от массы рыбы осуществляют обычно за 10-50 минут. Для того чтобы из коптильни вышла лишняя влага, крышку нужно в конце процесса на некоторое время открыть.

При холодном копчении опилки и гнилушки сначала хорошо разжигают, потом укладывают рыбу для копчения, закрывают крышку коптильни и снимают ее с огня, ставят на землю или на подставку до полного остывания коробки, затем процесс повторяют несколько раз, даже несколько дней, не доводя температуру до уровня, при котором рыба сварится. Но лучше все-таки для холодного копчения сделать от камеры сжигания опилок, стружек или дров специальный дымоход в другую камеру, где будет размещаться предназначенная для копчения рыба. Дым при этом должен не задерживаться в коптильной камере, а выходить наружу. Практика поможет вам стать опытными специалистами копчения рыбы.

<< назад