Как же она готовится, эта особая - рыбацкая уха?

Главное условие, которое надо соблюдать непременно - это чтобы уха не была похожа на рыбный суп, который готовится в городских столовых или некоторых ресторанах и называется "рыбацкой ухой" или просто "ухой". Приготовление такого рыбного супа - большого умения не требует: начистить несколько картофелин, бросить их в кастрюлю с водой, положить туда кусок свежемороженой трески или скумбрии, - вот "уха" и готова. Многие пробовали такое блюдо. Да, оно может быть по-своему вкусно. Но это все же - не уха. Уха должна быть сварена на открытом воздухе, на костре с дымком.

Некоторые специалисты при приготовлении ухи бросают в котел картошку, лук, крапиву, капусту, перец, укроп и еще что-то, даже зеленые сливы или абрикосы, и при этом утверждают, что их уха самая вкусная. И, главное, сидя на берегу у костра, обжигаясь только что приготовленным ароматным блюдом, находишь его действительно исключительно вкусным и искренне благодаришь изобретательного повара. Но вот ты в новой компании, и отведав ухи, сваренной по другому рецепту, вновь приходишь к выводу, что ничего вкуснее до этого не едал. В чем же секрет? Просто в том, что на берегу, на свежем воздухе всякая пища, и тем более уха, кажется вкусной.

Вот ещё один рецепт очень вкусной ухи. Мелкую рыбку потрошат, удаляя жабры, но, не снимая чешуи, укладывают в котелок, заливают водой, заправляют специями (соль, лук, перец) и варят на слабом огне до готовности (когда хрусталики глаз у рыб станут белыми). Это обычно занимает 10-15 минут. Затем бульон процеживают через марлю и, помешивая, вливают туда белок одного куриного яйца. А когда бульон отстоится, надо снова слить его в чистый котелок, оставив осадок на дне.

Настоящая рыбацкая уха из мелочи удастся на славу, если в полученный бульон положить немного нарезанного картофеля, лавровый лист, а через 15 минут после начала кипения - куски очищенной и вымытой крупной рыбы, например окуня, судака. Затем уху снова надо поставить вариться в закрытой посуде, а через 15 минут её следует снять с огня. В уху можно добавить по вкусу ломтики лимона и укроп.

И все же есть уже устоявшиеся и используемые большинством рецепты приготовления ухи, в том числе знаменитой тройной. Но даже и этих рецептов не обязательно придерживаться очень уж строго. Искусство состоит в том, чтобы, используя то, что удалось поймать и заготовить, сварить отменную уху.

Некоторые утверждают, что для ухи годится не всякая рыба. Это не верно: годится всякая, но обязательно свежая. Но лучше уху варить из окуньков, ершей, пескарей и другой "сладкой" рыбы. Эту рыбешку потрошат, но чешую не снимают, она дает навар и вкус. Икру, пузырь и ленточки жира оставляют в рыбе или кладут в котел отдельно. Потрошить рыбу надо осторожно, чтобы при удалении не раздавить желчный пузырь. Нельзя закладывать рыбу в кипяток. Чем меньше воды, тем уха вкуснее, наваристее. Но варить, конечно же, надо столько, чтобы всем хватило вдоволь. Пену снимать не надо, она сама исчезнет, как только уха будет готова. После окончания варки рыбу вынимают, присаливают. Бульон подают отдельно от рыбы, заправив перцем, укропом и зеленым луком. Однако в условиях рыбалки это не всегда соблюдается. Надо обязательно испытать себя в роли повара, ибо уха, которую приготовил сам, всегда самая вкусная.