Як у домашніх умовах організувати копчення риби

Є два способи копчення: гаряче й холодне. Копчення - це просочування продукту димом. Для того щоб організувати копчення риби в домашніх умовах, потрібно, насамперед, усвідомити суть цього процесу, технологію копчення, а потім уже все необхідне для копчення ви робите самі або придбаєте

Отже, при будь-якому способі копчення риба солиться. У засолення пускається риба, оброблена або неопрацьована, тобто неочищена. Однак краще рибу обробити - вирізати зябра, попатрати. Луску знімати не треба. Товарний вид роботи з лускою краще, і шкіра при вживанні риби в їжу добре відділяється від м'яса. Щодо засолу риби є суперечливі рекомендації. Одні фахівці затверджують, що для нормального засолювання досить однієї їдальні ложки солі на один кілограм риби, у солі риба витримується не менш п'яти годин. Інші автори настійно рекомендують на кілограм риби 100-150 г солі й витримувати рибу під гнітом протягом 14-16 годин у прохолоднім місці. Треті радять поміщати рибу на п'ятьш шоста година в 10нпроцентний розчин солі. Четверті - рибу витримують в 12нпроцентному розчині солі протягом 10-20 днів

Каганець

Важко із цими фахівцями сперечатися, не маючи власного досвіду. Тому почніть із придбання його шляхом проб і помилок. Правда, не завжди обов'язково вчитися тільки на своїх помилках, можна й потрібно враховувати чужі помилки. Багатьом, наприклад, доводилося вживати в їжу або бачити неправильно засолену й прокопчену рибу. У такої риби під лускою перебувають густі скупчення солі. Це - пересіл. Якщо ж пересіл допущений стосовно жирної риби, те, крім згустків солі, тканини риби будуть кришитися, колір її буде іржавим

Треба пам'ятати, що навіть найбільша риба може нормально просолитися за одні доба. Для цього вона вся засипається сіллю в нержавіючому посуді, що не окисниться й, і притискається гнітом до повного занурення риби в соляний розсіл. У якості гніту береться будь-який важкий вантаж, годиться навіть камінь, який слід обернути поліетиленовою плівкою. Якщо риба дуже жирна, наприклад, рибець або толстоспинная, то на її спині робляться поперечні або поздовжні надрізи. Через добу риба виймається з розсолу, промивається під струменем води й вивішується в тіні на добре провітрюванім місці для підсушування й провяливания. Добре просолена й промита риба не має неприємного заходу й мухи на неї, як правило, не обертають уваги. Але все-таки краще захистити її від настирливих мух. Сушити рибу треба до видалення зайвої вологи для того, щоб вона краще прокоптилася. Для цього знадобиться залежно від погоди від одного дня до декількох доби

При гарячім копченні в спеціальній печі або камері створюється температура приблизно плюс 50°С, і залежно від маси риби вона просочується димом протягом 25-30 хвилин. У звичайній печі коптять до двох годин. Про готовність риби свідчить золотавий колір, м'ясо стає розсипчастим і легко відділяється від шкіри. Якщо риба сильно розвалюється й з неї тече жир, то ви перевищили температурний режим або довше чому треба коптили. Якщо ж риба грузла, гірка на смак, виходить, ви її не докоптили або попросту зіпсували

При холоднім копченні процес копчення розтягується на багато годинника, і навіть доба. Висока температура тут уже не потрібна, потрібний гарний дим. Після копчення риба вивішується в тіні для провяливания.

При тому й іншому способі копчення потрібно завжди пам'ятати про заходи щодо знешкодження личинок паразитів, які можуть виявитися в рибі. При гарячім копченні вони загинуть при температурі 50°С за те час, поки риба коптиться. При холоднім копченні вони загинуть, якщо рибу витримати в сильному розчині солі одні доба, але в такому випадку рибу після копчення потрібно повністю або сильно висушити. Якщо рибу після копчення ви не мають наміру сильно висушувати, то її треба витримувати в солі кілька доби