Як у домашніх умовах організувати копчення риби

Для копчення годиться будь-яка риба, зрозуміло, один вид буде смачніше іншого

Каганець

Тепер про те, що потрібно для копчення. Природно, необхідна пекти. У печі влаштовуються колосники, на які іноді укладаються камені. Вище каменів установлюються ґрати для риби. У якості дров використовують дуб, осику, тополю, вільху й інші. Головне, щоб дрова були не смолистих порід дерев. Можна навіть використовувати березу, тільки треба попередньо зняти з неї кору. Після того, як пекти сильно натоплена, колосники розпечені, на ґрати укладається риба, димохід перекривається й вогонь гаситься. На тліючі вугілля насипаються ошурки вільхи, гнилушки, кладуть гілки ялівця без голок, шавлії, полині, звіробоя або іншої трави для поліпшення смакових якостей. Пекти повністю після цього закривається на необхідний час, і риба доводить до кондиції

Багато, однак, в останні роки відмовилися від стаціонарної печі, тим більше що в міських умовах нею не завжди можна користуватися, і перейшли на копчення продуктів у переносних металеві (бляшаних) коробках. Принцип той же. Коробка робиться високої, з урахуванням розміру висячої риби. Коробці можна робити й не дуже високої, якщо рибу не підвішувати, а класти на спеціально встановлені, на кронштейнах ґрат. На дно коробки насипаються гнилушки й ошурки, бажане з вільхи, але можна й з порід інших дерев. Після цього вище ошурок на кронштейни встановлюється піддон для збору, що стікає жиру. Ще вище підвішується риба або, як ми вже говорили, ставляться ґрати, на які вона укладається. Кришка коробки закривається, і вона ставиться на одну або два пальники газової плити, або на багаття. Дно коробки розжарює, ошурки починають жевріти й просочувати димом рибу

При гарячім копченні вогонь повинен рівномірно обігрівати коробці для того, щоб частина риби не підгоріла. Нагрівання до 50°С залежно від маси риби здійснюють звичайно за 10-50 хвилин. Для того щоб з коптильні вийшла зайва волога, кришку потрібно наприкінці процесу на якийсь час відкрити

При холоднім копченні ошурки й гнилушки спочатку добре розпалюють, потім укладають рибу для копчення, закривають кришку коптильні й знімають її з вогню, ставлять на землю або на підставку до повного остигання коробки, потім процес повторюють кілька раз, навіть кілька днів, не доводячи температуру до рівня, при якім риба звариться. Але краще все-таки для холодного копчення зробити від камери спалювання ошурок, стружок або дров спеціальний димохід в іншу камеру, де буде розміщатися призначена для копчення риба. Дим при цьому повинен не затримуватися в коптильній камері, а виходити назовні. Практика допоможе вам стати досвідченими фахівцями копчення риби

<< назад